Bip-Bip-Bip
Oggi levataccia alle 5:30 del mattino per essere a Gabbiano alle 7:30, ora in cui giunge al caseificio la prima partita di latte fresco. Matteo, Lorella ed io siamo in viaggio verso l’Azienda Agricola presso S.Agata del Mugello. Qui la famiglia Mongili è proprietaria da tre generazioni di un allevamento di pecore da cui ottiene la materia prima per la produzione di splendidi formaggi.
Conosciamo già i pecorini di casa perchè sono ormai 5 anni che li rivendiamo nel nostro negozio, questi sono tra gli ultimi pastori della valle che da circa 10 anni hanno deciso di strutturarsi per non vedersi costretti a chiudere l’attività o a vivacchiare in un sottobosco di semi-brigantaggio come fanno vari loro colleghi. Mentre arriviamo il trattore sta salendo dalla stalla con le prime taniche di latte fresco, il pulmino della scuola arriva a prelevare uno dei bambini di casa, Sandra Mongili e sua madre ci salutano e subito si cambiano per accedere al caseificio che forma un tutt’uno con la casa padronale. Poco dopo ci raggiungerà anche uno dei figli di Sandra, unico rappresentante del genere maschile che incontreremo al lavoro stamattina.
La situazione mi è decisamente congeniale, si riconosce da subito una realtà tipo quella che si vive nella nostra Bottega, che verrà poi confermata da quanto udiremo in seguito. Siamo in uno di quei luoghi magici dove le storie familiari sono intimamente intrecciate a quelle lavorative, dove si è capito che solo tribolando insieme si possono portare avanti attività dal valore umano ben superiore a quello monetario. Ovviamente con tutte le difficoltà del caso. Mentre fa il formaggio Sandra mi spiega un po’ di storia della casa e dell’azienda, rifondata col fratello una dozzina di anni fa su quella avviata dai genitori e gestita a lungo dalla sola ed eroica madre vedova.
Il primo rinnovamento fu la costruzione di ampie stalle e di un caseificio adeguatamente attrezzato e conforme alle normative sanitarie, seguito dalla conversione ad Azienda Agricola Biologica. Questi passi hanno obbligato la fattoria a riconsiderare in maniera approfondita usi e costumi dei vecchi metodi di allevamento e produzione. Senza dilungarsi troppo sono state eliminate negli anni tutte quelle pratiche di dubbio fondamento che rendono i prodotti di tanti pastori di qualità molto altalenante, utilizzate un po’ per ignoranza, un po’ per incuria, un po’ per la ricerca di apparenti immediati profitti.
Qui si lavora solo con latte crudo ovino prodotto in azienda. Solo quando il latte delle pecore viene a mancare, nella stagione dell’allattamento degli agnelli, vengono acquistate partite di latte fresco locale per dedicarsi a sperimentazioni sulle cagliature di latte vaccino.
I classici della produzione di casa sono:
- il pecorino fresco “morbidone”, di stile moderno, ottenuto da cagli vegetali
- il classico pecorino fresco a pasta gessata, ottenuto da cagli vaccini
- il pecorino stagionato
- il pecorino stagionato semicotto alla maniera sarda
- la ricotta
Se i pecorini freschi staccano di una spanna i concorrenti di zona, quelli stagionati semplicemente non hanno paragoni perchè normalmente i pastori non li fanno essendo meno reddittizi sul breve periodo rispetto al prodotto fresco. Per la cura e l’immobilizzo di capitale che richiedono gli stagionati sono infatti solitamente appannaggio di caseifici più o meno industriali, che lavorano con latte pastorizzato e sistemi di produzione su media o grande scala.
Ogni tipo di formaggio da il meglio dopo periodi diversi di maturazione, con una certa variabiltà dovuta alla lavorazione a latte crudo, fortemente influenzata dall’andamento climatico stagionale. Dagli assaggi ripetuti negli anni ci è parso che lo stagionato sia la perla aziendale, il semicotto è quello che ha bisogno di maggiore attesa per rendere al meglio (se non è maturo non convince), il morbidone è buonissimo fin da subito ma può stupire con un’inaspettata evoluzione “alla francese”, il gessato ci è parso spettacolare nelle forme giganti estive maturate alcuni mesi. La ricotta si mangerebbe a non finire.
Tra un discorso e l’altro tiriamo fino alle 12:00. Forse siamo stati un po’invadenti durante le delicate fasi della lavorazione, ma solo così si riesce a imparare quualcosa in queste occasioni. Ci mancherebbe solo una visita guidata alla stalla, ma sta già per ripartire una nuova cagliatura e nessuno ci può accompagnare.
Per oggi basta, la fame ci prende, leviamo le tende e andiamo per tortelli mugellani.
Un bacio a tutta la famiglia Mongili
Damiano and Co.