OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Olio extravergine di oliva

Ogni sera, dei saggi signori distinti con giacca verde oliva e sguardo fiero, hanno testimoniato davanti a noi l’importanza dell’olio extra vergine di oliva nella nostra quotidianità.

Sono reduce da poche settimane dal corso AICOO (Ass. Italiana Conoscere Olio Extra Vergine di Oliva), ospitato dal frantoio Pasquini a Reggello.

Il corso, breve ma intenso, è partito subito in quarta sbattendoci davanti un dato di fatto: l’unico olio spremuto è quello di oliva, il resto ovvero soia, sesamo, cocco, girasole e palma sono tutti estratti chimicamente. Con questo già capiamo che abbiamo a che fare con un prodotto di un’identità propria. L’olio extra vergine di oliva è l’unico grasso vegetale che contiene quantità apprezzabili di sostanze fenologiche, cioè i polifenoli, che “contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo (almeno 20g al giorno)”, così afferma l’Efsa (Ag. Europea per la Sicurezza Alimentare). In particolare è stato dimostrato che vengono assorbiti subito dopo la digestione per poi finire nel flusso sanguigno ed essere trasportati ai vari tessuti.

Nella cucina di casa nostra possiamo tranquillamente sostituire prodotti grassi e inutili come burro, margarina e oli di semi e di girasole, con l’olio extra vergine di oliva. Soprattutto noi toscani vantiamo per qualità probabilmente il miglior prodotto italiano, grazie al nostro clima e al territorio. Quindi non dobbiamo cedere all’allettante prezzo da scaffale di supermercato, ma investire sulla nostra salute, spendendo una decina di euro in più e fidarci dei prodotti a filiera corta che ci circondano. Quanti soldi spendiamo a volte per un buon vino che spesso finisce in una sera. L’olio extra vergine, soprattutto se utilizzato a crudo sulle pietanze, può davvero fare la differenza per la nostra salute.

Un aspetto davvero interessante del corso, che ci ha resi tutti e venti partecipi e incuriositi come bambini, è stato l’insegnamento delle tecniche di degustazione, di percezione dei difetti e degli attributi positivi delle varie tipologie di olio che ogni sera degustavamo.

La degustazione avviene con un piccolo bicchiere di vetro scuro, perchè l’intensità del colore non deve influenzare il giudizio. Per far raggiungere all’olio la giusta temperatura che consente al prodotto di sprigionare la sua essenza a livello olfattivo, viene scaldato per pochi minuti dalle nostre mani. In seguito, se non percepiamo difetti ad una prima annusata, può iniziare la valutazione organolettica più accurata, sia olfattiva che gustativa, che andrà a stabilire il livello di fruttato (verde o maturo), amaro e piccante di ciascun campione.

Il corso ci ha inoltre illustrato diversi aspetti importanti, tra cui come è fatta un oliva, quando raccogliere, i tipi di piante, le varie potature, i trattamenti e come prevenire le malattie della pianta. Il 2014 è stato un disastro in tutta Italia per diversi aspetti, tra i quali l’inverno troppo mite e le poche mosche trovate nelle trappole sugli alberi.

Per quest’anno i guru dell’olivo consigliano:

– piantare qualche olivo da tavola ai margini dell’oliveta, poichè in caso di mosca non si è sacrificato una pianta utile;
– posizionare qualche trappola verso metà giugno;
– effettuare il trattamento con il rame verso i primi di luglio;
– controllare alcuni noccioli con un coltellino;
– effettuare un trattamento fogliare a metà luglio;
– utilizzare la chimica (Spintor Fly) solo se presenti accenni di mosca.

Saluti a tutti

Matteo

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