SANTA TEA, L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

SANTA TEA, L’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Lunedì 18 Marzo gita al Frantoio di Santa Tea a Reggello.

Il team è composto da me, Romana (mia madre), Lorella (la mia dolce metà), Matteo (mio figlioccio acquisito e nuovo tuttofare del negozio), Luisito (banconiere ufficiale). In realtà più che un team sembriamo una piccola armata Brancaleone, un po’ appannata e sgualcita com’è lecito il giorno di riposo. Ci accompagnano Filippo, responsabile alle vendite nella nostra zona e Paola, rodata collaboratrice di primo piano all’interno dell’azienda.

Per noi questa è sicuramente un’ottima occasione per fare il punto sul variegato mondo dell’olio.

Premesse necessarie

L’argomento trattato è spinosissimo perché l’olio extra vergine d’oliva è una delle più complicate vendite per un piccolo esercizio commerciale come il nostro, per i seguenti motivi esposti alla rinfusa:

  • C’è una bella confusione tra denominazioni, etichettature, leggi e leggine (olii che sembrano italiani ma che sono spagnoli o greci o africani, olii extravergine che puzzano mentre dovrebbero essere privi di difetti per legge, disciplinari raggirabili e via discorrendo).
  • Per la clientela media l’olio ha un valore variabile durante l’anno (molto alto nel momento della frangitura, declinante nel resto dell’anno) e l’acquisto continuativo risulta più comodo e conveniente sugli scaffali della grande distribuzione.
  • Sembra illogico ma la maggior parte della clientela spende a cuor leggero € 10/15,00 per una buona bottiglia di vino che si consuma in 15 minuti, non altrettanti per un buon olio per condire che può durare anche settimane sulla tavola.
  • L’immissione di olii extravergine di basso costo e qualità sul mercato ha progressivamente abbassato la capacità del consumatore di riconoscere, scegliere e valutare.
  • Siamo situati in una delle zone universalmente riconosciute come produttrice di olio di qualità, quindi i prodotti di alto livello sono molto costosi e più commerciabili sul mercato internazionale che su quello interno, un po’ come avviene per la moda e l’alto artigianato.

In genere se vai da un coltivatore lui sostiene che gli olii imbottigliati a nome dei frantoi sono tagliati con partite di prodotto pugliese o comunitario per creare margini di guadagno svendendo l’immagine della Toscana, se invece visiti un frangitore ti dice che sono pochi i coltivatori capaci che riescono a gestire in maniera produttiva un’oliveta perché usano tecniche di coltivazione arretrate.

A questi ed altri ragionamenti seri si aggiunge un po’ di sano folclore casalingo.

Tutti in casa abbiamo un parente, zio, nonno, amico, conoscente che per il solo fatto di possedere un po’ di olivi è l’unico depositario dell’arte olearia planetaria.

Da operatore del settore alimentare vi assicuro che i prodotti di questo tiposono tutti almeno un po’ difettosi, riescono bene solo se l’annata e le congiunzioni astrali sono propizie. Sicuramente sono olii ad alto contenuto emozionale, di cui è giusto valorizzare impegno e dedizione, ma non entrano in concorrenza con quelli di coltivatori e frangitori esperti e professionali.

Visita al Frantoio

Santa Tea è frutto di una lunga esperienza della famiglia Gonnelli, che da decenni ha impostato una seria ricerca dell’alta qualità nella tecnica di frangitura.

La struttura è molto piccola rispetto ai grandi produttori di tipo “industriale”, ma già abbastanza grande e articolata sia sul lato produttivo che commerciale per distinguersi nel variopinto e indefinibile mondo dei frantoi artigianali.

Tanto per dare qualche informazione:

  • Buona parte dei macchinari sono progettati, brevettati e e anche fisicamente costruiti all’interno dell’azienda stessa.
  • Il personale è fisso e non stagionale, quindi conosce con dovizia di particolari sia i mezzi di frangitura che le caratteristiche dei coltivatori di zona.
  • Le macchine sono lavate dopo la lavorazione di ogni partita di olive e completamente smontate, ripulite e revisionate ogni anno.
  • Frangitura, conservazione e imbottigliamento sono fatti sotto azoto, un gas inerte che isola il prodotto dall’ossidazione, uno dei principali agenti del deperimento del prodotto finale.
  • Da alcuni anni questo frantoio ha avviato il recupero e la gestione diretta di vari appezzamenti di olivete sia di proprietà che in affitto (uno di questi è sito proprio sulla collina sopra la Bottega a Rosano), aumentando così il controllo sulla filiera produttiva.

Abbiamo degustato vari campioni tra frangiture precoci o tardive, mono cultivar, olio biologico, Laudemio e quant’altro ed in tutte abbiamo riscontrato caratteristiche comuni quali l’estrema pulizia (puzze sempre assenti) e la riconoscibilità delle componenti (amaro, fruttato e piccante) che risultano più o meno spiccate, equilibrate o prevalenti nei differenti prodotti, ma sempre nitidamente percepibili. Si aggiunga una lunghezza gustativa a volte notevolissima.

Per quanto riguarda la completa toscanità delle origine delle olive questo sfugge alle mie capacità gustative, ma fra gli olii dei frantoi dei dintorni questi sono quelli meno sospettabili.

Qualche considerazione del Bottegaio

Per quanto assaggiato e visto secondo me Santa Tea è lo stato dell’arte della frangitura nella provincia di Firenze per quanto riguarda i frantoi di potenza produttiva e commerciale di una certa rilevanza.

Sicuramente i metodi di frangitura applicati marcano molto il prodotto finale, perché le caratteristiche riscontrate negli assaggi effettuati a Santa Tea si riconoscono bene anche negli olii di chi viene a frangere le proprie olive qui.

Gli olii della linea Santa Tea sono tutti da molto buoni a eccellenti.

Si può convenire che per un certo tipo di clientela certi olii risultino addirittura troppo fini, moderni, e precisi e forse per questo un po’ freddini, mancando di certe caratteristiche attribuite a prodotti altrettanto buoni, ma più classici. Si entra però nel privatissimo campo dei gusti personali e quindi passo oltre.

Noi non abbiamo in negozio tutta la linea degli imbottigliati di Santa Tea per le già citate difficoltà nella vendita di olii che costano oltre € 10/12,00 al litro, abbiamo però sullo scaffale alcuni olii di aziende agricole locali fra cui il Laudemio della Fattoria le Sorgenti di Gabriele Ferrari, uno stimato olivicoltore di Bagno a Ripoli che frange abitualmente a Santa Tea (e il risultato si sente), al costo di €14,50 la bottiglia da 500 ml.

In questo periodo dell’anno acquistiamo per condire e per parte delle preparazioni in cucina l’Olio di Santa Tea denominato “La Pieve”, tra quelli a noi proposti quello con maggior rapporto/qualità prezzo per una trattoria nella nostra fascia di offerta. Teniamo anche sullo scaffale lo stesso prodotto ad un costo di circa € 9,00 al litro.

Resta fuori di dubbio che commercializzare i prodotti più costosi di qualsivoglia azienda è per noi un’attività sportiva più che una reale fonte di reddito, quindi non ne teniamo mai assortimenti nutriti come possiamo fare con altri articoli quali il vino.

Il consiglio disinteressato è quello di provare gli olii di Santa Tea che sono abbastanza facili da reperire in grande distribuzione o direttamente al frantoio dove si spuntano prezzi più favorevoli rispetto ai rivenditori. Teneteveli per condire a crudo se siete dotati di portafogli normali, anche per cucinare se potete spendere senza remore.

Si potrebbe continuare ancora con osservazioni e valutazioni, ma ora basta così perché oggi ci attende un pranzo/degustazione presso la Fattoria di Selvapiana di Federico Giuntini a Rùfina e devo andare a preparami.
Saluti a tutti e veri complimenti a chi ci ha accolto.

Damiano
25-03-13

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